L'alumnat ha pogut conèixer algunes de les dificultats a les quals s'enfronta el producte de Castelló i ha visitar el molí d'oli i oliveres mil·lenàries
Castellón Información
El reconegut xef castellonenc, Miguel Barrera, ha oferit a l'alumnat del I Curs L'Exquisit Mediterrani: turisme gastronòmic i cultura culinària de la Comunitat Valenciana, del grup de la Universitat Jaume I una masterclass centrada en una de les receptes del seu menú ‘Tradició’ en les instal·lacions del Centre de Turisme de Castelló que s'han convertit per unes hores en la cuina del restaurant, guardonat amb una Estrella Michelín, Cal Paradís.
Barrera ha explicat que «el producte és l'eix central de qualsevol proposta gastronòmica de qualitat, però ha d'anar acompanyat d'altres dos fonaments: elaboració/presentació del plat i interacció entre els diferents actors que formen la cadena de valor». D'aquesta manera, el xef ha posat l'accent sobre la importància de conèixer el producte local i saber tractar-lo adequadament per a oferir una oferta diferenciada. "Fa uns anys, Castelló era un desconegut a nivell gastronòmic, ningú parlava aquí de gastronomia; no obstant això, des de 2014, que va ser quan van atorgar l'Estrella Michelín a Cal Paradís, la gent ha començat a creure's que podem arribar a ser una de les primeres referencias nacionals".
Prèviament a la sessió pràctica, l'alumnat ha pogut conèixer algunes de les dificultats a les quals s'enfronta el producte de Castelló. La participació del president de la Indicació Geogràfica Protegida de Castelló, 'Vins de Castelló', Juan Carlos Pavía, ha comentat algunes claus sobre la legislació o les limitacions del sector de la província. "La creativitat en el nostre sector està sotmesa a regles molt estrictes... com aconseguir elaborar vins diferenciats d'altres indicacions o denominacions si les regles del joc ens limiten tant?" ha indicat.
Per la seua part, Óscar Sales, cofundador de l'empresa formatgera 'Tot de Poble', elaboradora del segon millor formatge d'Espanya 2016, ha ajudat els assistents a entendre com valorar el resultat final de processos en els quals l'artesà ha d'invertir "cada dia de la seua vida, els 365 dies de l'any". Així, i gràcies a la gran vinculació i compromís entre els diferents actors del sector, l'alumnat ha pogut comprovar el gran coneixement de xefs com Miguel Barrera sobre productes com el formatge o el vi.
De la terra i de temporada. Aquests són els imperatius de la cuina que ofereix el xef en el seu restaurant. «Jo cuino memòria. M'agrada la tradició i, encara que els meus viatges em fan incorporar nous elements al procés, la base fonamental és la cuina de tota la vida». I d'aquesta cuina de tota la vida ha destacat algunes preparacions en les quals el producte de Castelló ha estat protagonista: tomata de penjar d'Alcalà de Xivert farcida de sardina de bota; aladrocs marinats amb ametlles tendres; calamarsons amb carxofes i pilota (elaborada directament per la seua sogra seguint la recepta tradicional de Nadal); o conill de Benassal amb bolets.
Tots els productes de les nostres llotges, del camp i l'horta de Castelló. Tot proximitat perquè opina que «aquí tenim una de les millors ofertes de producte, molt millor que algunes referències gastronòmiques. Només hem de començar a creure'ns-ho i caminar junts per a arribar a ser el referent que mereixem ser». En definitiva, es tracta de crear una veritable sinergia entre els qui produeixen, els qui elaboren, cuinen o distribueixen i el públic. «I aquí, els primers a prendre consciència i valorar la qualitat dels nostres productes hem de ser nosaltres, els castellonencs».
VISITA EL PAISATGE DE CASTELLÓ: OLI I OLIVERES MIL·LENÀRIES
L'alumnat de les edicions del curs a Castelló i Morella s'ha traslladat fins a la comarca del Baix Maestrat per a donar relleu al mòdul de "Paisatges gastronòmics de la Comunitat Valenciana", acompanyats per Juan Bautista Ferreres, coordinador del mòdul i Rosa Mª Rodríguez, coordinadora del curs.
El Centre d'Interpretació Molí de l'Oli de Cervera del Maestrat ha estat la primera parada d'una visita que ha aprofundit en la vinculació històrica entre el territori i la seua gastronomia. Així i gràcies a la premsa original del s. XVII, extraordinàriament conservada, s'ha posat en evidència el pes de l'activitat agrícola i setrill a la comarca al llarg dels últims segles.
Elaborada en pi de mobila, la construcció, declarada Bé d'Interès Cultural des de l'any 2007, ofereix una visió fidel del procés artesanal d'elaboració de l'oli i productes derivats, com el sabó, al qual es va dedicar bona part de la població de la comarca durant els segles XVII, XVIII i XIX.
Posteriorment, el grup s'ha dirigit a conèixer alguns exemplars certificats d'oliveres mil·lenàries. Es tracta de 15 exemplars de la varietat Farga, que s'integren en un entorn reconegut per la UE aquest mateix any pel seu valor paisatgístic. Aquest espai, que va acollir en 2015 el rodatge de la pel·lícula El olivo, de Icíar Bollaín, ha ofert a l'alumnat del curs de l'Exquisit Mediterrani una perspectiva real del valor del cultiu de l'olivera en el nord de la província de Catellón. No en va, es tracta de l'àrea geogràfica en la qual major quantitat d'exemplars mil·lenaris d'aquest arbre poden trobar-se a nivell mundial.
Finalitzada la visita, i després de conèixer l'actual procés d'elaboració de l'oli d'oliva Verge i Verge Extra, el grup ha tornat a les instal·lacions de l'UJI en les quals, durant les pròximes setmanes aprofundirà en el valor del paisatge com a recurs turístic i la seua vinculació a la gastronomia i el territori.
