Guillermo Miró. Ingeniero Industrial.
Hace poco realizaron en la universidad una serie de conferencias en las que se explicaron las tendencias en las nuevas tecnologías culinarias, las que acompañan a los chefs más vanguardistas y que dentro de poco tiempo podremos ver a pie de calle. Gracias a estas tecnologías, es posible responder a algunas preguntas como: ¿Podemos comer croquetas líquidas? ¿Es posible crear un aroma de tierra mojada? ¿Es posible conseguir un plátano sólido?
La cocina española de vanguardia es reconocida internacionalmente y proyecta en el mundo una de las mejores imágenes del país. Grandes cocineros como Ferran Adrià, los hermanos Roca, Quique Dacosta y un largo etcétera han hecho de la cocina una auténtica obra de arte basándose en una tecnología muy innovadora, ya sea desarrollada o transformada específicamente para propósitos culinarios. Hoy vamos a explicar algunas de estas técnicas que se utilizan en la actualidad.
Una de las técnicas más populares es la que permite crear perlas de aceite, falso caviar de melón con jamón, ravioli esférico de guisantes, bolas de frambuesa, croquetas líquidas, gazpacho esférico… Son alimentos que adquieren forma esférica mediante la técnica de esferificación, que emplea una sustancia llamada alginato -obtenida de algas naturales- que al entrar en contacto con el calcio crea una membrana flexible impermeable muy fina que envuelve el interior y “explota” al entrar en contacto con la boca y libera inmediatamente su contenido, como si fuera un globo de sabor.
Algunos aparatos del laboratorio de química decidieron escapar de su encierro para preparar alimentos. El rotovapor, por ejemplo, es un equipo utilizado para la evaporación de solventes mediante vacío. Sin embargo, Joan Roca decidió llevárselo a su propia cocina para destilar ingredientes y elaborar aromas propios, y así obtuvo su ostra al aroma de tierra mojada, con destilados de tierra comestibles. Otro que se fue la liofilizadora, que realiza el proceso de deshidratación en frío, pasando el agua de congelada a gaseosa sin necesidad de ser líquida. Con ella se obtienen alimentos secos, pero como es agua lo único que pierde mantiene todo su sabor, ya que los componentes característicos del aroma permanecen. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase, pero tiene la consistencia de un producto seco, por ejemplo en bastones de piña liofilizados. Por otro lado, los productos químicos también salieron del laboratorio, como el caso del nitrógeno líquido. Gracias a él es posible congelar prácticamente cualquier ingrediente de forma instantánea, y a una temperatura realmente baja, de -196 ºC. A estas temperaturas las propiedades mecánicas de los alimentos cambian y se pueden obtener productos tan originales como el polvo de aceite, las palomitas de tomate o el bombón de maíz, toda una delicia.
En resumen, a veces no es importante desarrollar una nueva tecnología, sino simplemente buscar nuevas aplicaciones y usos de técnicas ya existentes para crear productos, en este caso alimentos, de gran calidad y muy valorados, y éste es un buen ejemplo de ello. Como siempre, comentarios abiertos para sugerencias, ideas… Hasta la semana que viene.
