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La gastrobotánica llega a la universidad. El Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario Gasma de Castellón y el chef Rodrigo de la Calle han unido sus fuerzas con el objetivo de impulsar conjuntamente la formación e investigación en el campo de la gastronomía más sostenible y respetuosa con el medioambiente.
La incorporación de Rodrigo de la Calle supone una decisión estratégica para Gasma en su apuesta por promover una cocina natural, sana y justa y promocionar tanto el consumo como la investigación de los alimentos autóctonos. Impulsor del concepto de la ‘gastrobotánica’ y de una gastronomía en el que el protagonismo recae en los vegetales, Rodrigo de la Calle ha encontrado en Gasma el escenario ideal para desarrollar su trabajo desde el rigor científico y académico.
El trabajo de De la Calle en el Centro Universitario tendrá incidencia en los campos de la formación y la investigación. En este sentido, no sólo se incorpora como ‘chef’ sino que asumirá también el diseño y la coordinación de los cursos que giren alrededor del concepto de gastrobotánica englobados en la oferta formativa tanto para profesionales (Diplomas y Monográficos) como para los amantes de la cocina (Cooklovers).
La aportación de Rodrigo de la Calle será capital en el fomento de la investigación y de la I+D+i. No en vano, el Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario tiene prevista la creación de un huerto ecológico que apueste por la recuperación de variedades agrícolas al borde de la extinción en todo el territorio nacional y la puesta en marcha de un banco de germoplasma al que tendrán acceso los alumnos de Gasma. Tanto el huerto como el banco de semillas servirán, a su vez, de base para la investigación de las diferentes aplicaciones de la botánica en la gastronomía. “Queremos hacer partícipes a los alumnos, enseñarles a valorar una semilla, a plantarla, cultivarla y preservarla. En definitiva, enseñarles a poner en valor los productos de cultivo desde un punto de vista gastronómico”, explica de la Calle.
Conocedor del panorama gastronómico a nivel internacional, de la Calle será, junto a los miembros del Consejo Asesor, una de las caras visibles de Gasma fuera de nuestras fronteras. Asimismo, será también el encargado de trasladar la visión interna, el día a día del centro, al órgano asesor de Gasma, presidido por Quique Dacosta y formado por los chefs Ricard Camarena y Susi Díaz, el maestro pastelero Paco Torreblanca, la sumiller y mano derecha de Dacosta en Valencia, Manuela Romeralo, y la investigadora Purificación García.
La incorporación del experto en gastrobotánica supone un importante impulso para Gasma. El centro, adscrito a la Universidad CEU-Cardenal Herrera, comenzará en el mes de octubre a impartir el Grado Oficial en Gastronomía, en el que se incorpora el management culinario como un elemento transversal en el plan de estudios. Gasma ha iniciado su actividad docente este año con acciones formativas destinadas a profesionales, como el Diploma La Arrocería Mediterránea (por sus aulas han pasado chefs como Susi Díaz, Rafa Morales, Manuela Romeralo, Bernd Knöller, Miguel Barrera o el propio De la Calle, entre muchos otros) o las sesiones monográficas sobre Cocina Japonesa (con Ricardo Sanz y Daniel Franco como formadores) o sobre las aplicaciones de los salazones y encurtidos en la alta cocina (impartido por el chef Kiko Moya y la investigadora Purificación García). Gasma cumple su primer año de vida con una excelente salud y con el reto de convertirse en el centro de un nuevo ecosistema gastronómico a orillas del Mediterráneo. Un ecosistema en el que la gastrobotánica tendrá mucho que decir.
